hasło
zarejestruj się
This site requires Adobe Flash Player 9 or the latest version.
Pobierz Flash player
O syropie


Syrop klonowy - co to jest?


Naturalny syrop klonowy jest otrzymywany poprzez odparowanie wody z soku pobieranego z pnia klonu. Nie zawiera konserwantów, jest bogaty w cukry, sole mineralne (wapnia, potasu, magnezu, manganu, fosforu), witaminy (B2, B5, B6, niacyna, biotyna, kwas foliowy) i podobnie jak miód ma właściwości bakteriobójcze. Jest przy tym znacznie mniej kaloryczny niż cukier i miód. Ma bursztynową barwę, gęstą konsystencję i słodki, lekko przydymiony smak.

 
Produkcja

Spośród 148 gatunków klonu jedynie klon czerwony, srebrzysty i cukrowy mają odpowiednio słodki sok, by otrzymywać z niego syrop. Klon cukrowy i czerwony są charakterystyczne wyłącznie dla lasów na północnym wschodzie Ameryki Północnej. Cała światowa produkcja syropu jest skupiona w tym właśnie regionie.

W amerykańskim stanie Vermont, z którego pochodzi nasz syrop, co czwarte drzewo to klon. Każdego roku z jednego drzewa można uzyskać 1-2 l syropu.

Jako pierwsi technologię wytwarzania syropu klonowego opracowali Indianie północnoamerykańscy, którzy do gromadzonego w drewnianych lub ceramicznych misach soku wrzucali rozgrzane w ognisku kamienie. Ten pracochłonny proces powodował, iż syrop nabierał charakterystycznego przypalonego smaku. Przybywający do Ameryki Europejczycy zmienili technologię odparowywania wody i gotowali sok w miedzianych kotłach. Współcześnie stosuje się przemysłowe metody produkcji syropu.

Podczas wegetacji drzewa klonowe gromadzą zapasy w postaci naturalnego krochmalu, który wiosną przekształcany jest w cukier. W ciągu dnia przemieszcza się on do górnych części drzewa, a nocą powraca do korzeni i właśnie wtedy wyłapuje się go w postaci jasnej wydzieliny.

Sok z klonów pobiera się podczas wiosennych roztopów lub niedługo po nich, czyli od połowy lutego do połowy kwietnia. Uprzedzając moment ściekania soku, w pniu drzewa wywierca się od jednego do czterech otworów i zakłada metalowe lub plastikowe kraniki, które połączone rurką odprowadzają następnie sok do warzelni.

Sok zawiera ok. 99% wody i jest zagęszczany w procesie odwróconej osmozy oraz gotowania. Doświadczony wytwórca rozpoznaje czy syrop jest gotowy po jego kolorze i wskaźniku cukromierza. Butelkowanie w temperaturze 82 °C zapewnia sterylizację. Sok zawiera 1.5%-3% cukru co oznacza, że potrzeba aż 40 litrów by uzyskać 1 litr syropu.

Rodzaje

W zależności od temperatury odparowania, uzyskuje się różne rodzaje syropu. Mają one taką samą wysoką jakość, a różnią się kolorem, smakiem i sugerowanym zastosowaniem. Jasny syrop jest wytwarzany na początku sezonu i odparowywany w niższej temperaturze, podczas gdy najciemniejszy zwykle pod koniec sezonu, w temperaturze dochodzącej do 107 °C.
  • Vermont Fancy – jasny, złoto-bursztynowy kolor i delikatny klonowy smak; Doskonały do lodów, deserów i drinków.
  • Medium Amber – bursztynowa barwa i wyraźnie klonowy smak; Jest uniwersalny, używany zarówno do  deserów jak i wytrawnych potraw.
  • Dark Amber – charakterystyczny intensywny smak i ciemno bursztynowy kolor; Ma szerokie zastosowanie w przygotowywaniu potraw, drinków i koktajli. Nadaje się do pieczenia ciast, mięs i ryb.
  • Grade B – ciemny, brunatny kolor i głęboki, bogaty, lekko karmelowy smak; Doskonały do pieczenia.
  • Commercial Grade – ma bardzo intensywny, klonowy smak; Jest używany w przetwórstwie spożywczym, np. do produkcji płatków śniadaniowych, do wędzenia mięs i wędlin. Dostępny wyłącznie w ilościach hurtowych.
Zastosowanie

Syrop klonowy jest znany przede wszystkim jako polewa do naleśników w postaci francuskich crepes i amerykańskich pancakes. Jednak jego zastosowanie jest znacznie szersze i z powodzeniem można włączyć go do codziennej diety. Jest doskonałym dodatkiem do owoców, francuskich tostów, ciast, lodów, jogurtu, płatków śniadaniowych, sałatek, sosów i dipów. Ponadto, znakomicie nadaje się do warzyw, fasoli, ziemniaków, pieczonych i smażonych mięs i ryb. Można go używać jako substytut miodu i cukru, do mleka, kawy, herbaty i oryginalnych drinków. Kulinarne inspiracje znajdziecie w zakładce Przepisy.

Przechowywanie

Po otwarciu butelki, syrop najlepiej przechowywać w chłodnym miejscu. Z czasem na jego powierzchni mogą pojawić się drobne jasne kryształki, które są wynikiem naturalnego procesu wytrącania cukru. Rozgrzany w garnku powróci do swojej właściwej, pierwotnej konsystencji.